東京都目黑區(qū)的谷物商店“Suzunobu”的店主西島豐造，是日本米谷零售商業(yè)合作社聯(lián)合會評出的“五星級大米專家”。平時，他不僅在東京的店內(nèi)為消費者釋疑解難，還巡回全國各地，支援大米新品種的開發(fā)。我們帶著米飯怎樣才更好吃這個問題，前去請教了對此無所不知的西島。
明確自己的喜好
——首先請教一下選米買米的方法。
“首先將自己的喜好告訴米店店員。比如，喜歡硬的還是喜歡軟的，喜歡帶有甜味的還是喜歡爽口的，是否重視吞咽時的滑潤感等。不是按照‘越光’（Koshihikari）等品牌來選，而是應(yīng)該按自己的口味來挑選。如果不清楚自己的喜好，可以將從北海道至九州各地的不同品種按順序買來品嘗，即便是同一個品牌，比如‘越光’，也可嘗試一下不同產(chǎn)地的產(chǎn)品。這樣不是很好嗎？”
“來到米店，指定品牌‘就買這種’，那和在超市購物沒什么兩樣。味道、產(chǎn)地、安全性等，不管什么都應(yīng)該多問問。品種繁多的米店店員了解各種大米的特征，還有唯獨米店方知的信息。選、洗、煮、食，什么都問，通過多多交談，找出自己喜好的大米。”
——有沒有你想推薦的品牌米？
“現(xiàn)在Suzunobu經(jīng)銷的大米有100多種。秋季新米上市時期品種最多，隨后逐漸斷檔脫銷，品種減少。最近，各地致力于產(chǎn)品的品牌化，即便是相同的品種也力圖根據(jù)產(chǎn)地不同而加以區(qū)別，所以品牌的數(shù)量呈增加趨勢。”
“日本的大米，過去有越光系列和Sasanishiki系列兩種風(fēng)味。若要區(qū)別的話，前者粘度大且味道濃厚，適合于晚餐及便當(dāng)，和西餐搭配也很不錯。后者則具有爽口的特點，口感良好，適合于日式早餐。”
“普遍受人歡迎的有Sasanishiki系列中的Tsuyahime和七星（Nanatsuboshi）等，而在越光系列中，則有‘Milky Queen’、‘Yumegokochi’和Yumepirika。特別是北海道產(chǎn)的Yumepirika，被期待將會成為與‘越光’媲美的品牌，它在味道上已經(jīng)達(dá)到魚沼產(chǎn) ‘越光’的水平了。”
“即便是相同品種，沿海產(chǎn)地的大米適合海鮮類菜肴，而山區(qū)產(chǎn)地的大米則易于搭配蘑菇及山菜等菜肴。如果想享用極品美味的米飯，最好到地方去，當(dāng)?shù)氐乃?dāng)?shù)氐拿祝偌由袭?dāng)?shù)厥巢淖龀龅牟穗龋婵芍^是最高的奢侈了。”
“比如說，‘土佐天空之鄉(xiāng)’是高知縣山區(qū)的稀有大米，當(dāng)然搭配任何山珍美味都很合適，同時當(dāng)?shù)氐啮烎~也是佐餐佳肴。”
——買回來的大米在保存時應(yīng)該注意些什么呢？
“請放入密閉食品保存容器中并放在冰箱的蔬菜室里。最好不要在原裝的袋子口上扎個橡皮筋來保存。過去舊品種的大米，買來后就那樣放在房間里沒有什么問題，最近的新品種很多都柔軟易變，所以為了保持鮮度必須要注意保存方法。如果保存不好，很快就會失去水分，變得堅硬。”
“冰箱的蔬菜室容積有限，所以建議每次購買一周至10天左右的量。這樣每次少買一些，可以增加機(jī)會去嘗試一下不同品牌的大米。”
洗米方法決定米飯風(fēng)味
——請教授一下洗米的技巧。
“過去印象中淘米是用手掌反復(fù)地搓洗，可現(xiàn)在的米是不能那樣搓洗的。”
“第一步，將水注入米中，快速攪拌涮洗10秒左右，馬上將水倒掉。然后再重復(fù)一次。如果洗過米后渾濁的水被米吸收進(jìn)去，就失去了淘米的意義，所以動作迅速十分重要。”
“第二步，手指伸開作出抓球狀，插入倒掉水后的米中，然后像使用攪拌器一樣有節(jié)奏地均勻攪拌20次左右。不是用手摩擦米，而是讓米與米進(jìn)行摩擦。”
“第三步，將摩擦后的米用水沖洗兩次。如果是新米，洗米過程就此結(jié)束。”
“如果是陳米，在第三個步驟之后，再重復(fù)一次第二步，不過這一回只要均勻攪拌10次左右，然后用水沖洗兩次。整個過程所需時間是1分半至3分鐘左右。用時過多或搓洗過分，大米的香味就會消失。”
“很多人可能認(rèn)為洗米不過是煮飯的一個環(huán)節(jié)，實際上是對米飯影響最大的一個重要環(huán)節(jié)。”
——在電飯煲的使用方法上應(yīng)該注意些什么呢？
“最新型電飯煲的功能增加了很多。比如自動調(diào)節(jié)浸泡時間、蒸煮結(jié)束會發(fā)出‘嘀嘀嘀’的通知聲響等，要了解自己的電飯煲具備哪些功能。米飯做不好，大多是因為浸泡時間和水量出現(xiàn)差錯。有的廠家還配備了不淘洗米專用量杯，但需要注意的是，一般的大米用此杯量的話，往往會成為水量出現(xiàn)差錯的原因。”
“忘記了一點，那就是蒸煮結(jié)束后的‘松動翻拌’。通過松動翻拌會使米飯顆顆粒粒的水分均勻，從而保證最佳味道。如果忘記松動翻拌，米飯上部就會發(fā)干，失去味道，而下部則會變得粘稠過軟。‘松動翻拌’是做出美味米飯的重要一環(huán)。”
希望人們更進(jìn)一步地了解大米
——新品牌大米在增加，日本人與大米的關(guān)系是否也會發(fā)生變化呢？
“日本人從彌生時代起就開始種植水稻，食用大米，大米理所當(dāng)然就如同水與空氣一樣重要。經(jīng)過反復(fù)的品種改良，大米更加適合了日本的氣候和日本人的口味，如今理所當(dāng)然的是任何品種都變得非常美味。為此，消費者已不再在意品種與產(chǎn)地，只是挑選價格便宜的；由于能賣得出去，生產(chǎn)者也變得只是一味地種植‘越光’，于是造成了農(nóng)田的荒廢和后繼乏人的結(jié)果。”
“不過最近，為了改變這種狀況，各地區(qū)以年輕生產(chǎn)者為中心，培育獨具特色品牌大米的行動十分活躍。我也與生產(chǎn)者、地方自治體以及農(nóng)業(yè)試驗場等一道，正在展開以樹立新品牌為目的的 ‘SPR’（Suzunobu Project Rice）活動。現(xiàn)已推出大約60個品種。”
“這一活動意在開拓大米新時代——將來，消費者不是根據(jù)對產(chǎn)地的印象來選擇大米，而是根據(jù)自己的喜好來選擇，消除產(chǎn)地間的差別。此外，為了讓孩子們加深對大米的理解，還積極致力于食育（良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)教育）活動。”
“國外有人說‘無法理解日本的水稻耕作成本。如果在更廣闊的大地上實施大規(guī)模耕作就會降低價格’。可是，日本的美味大米是必須依靠日本的山和日本的水才行的。在狹小的土地上，人們掌握了讓味道更佳的栽培方法和安全管理等技術(shù)，培育出世界頂級品質(zhì)的大米。我認(rèn)為不但要向海外宣傳日本的大米，更希望日本人自己要更進(jìn)一步地有所認(rèn)識，這樣才能使日本的大米更加美味可口。”
西島豐造
NISHIJIMA Toyozō
1962年生于東京都。從北里大學(xué)獸醫(yī)畜產(chǎn)學(xué)系畜產(chǎn)土木工程專業(yè)畢業(yè)后，曾供職于財團(tuán)法人北海道農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化咨詢中心（農(nóng)業(yè)土木工程咨詢）。1988年繼承了家傳的谷物商店“株式會社Suzunobu”。從此，他憑借有關(guān)農(nóng)業(yè)的知識與經(jīng)驗，作為產(chǎn)地與消費者之間的溝通橋梁，積極參與地區(qū)品牌米的培植和激發(fā)地方活力的各種活動。主要著述有《今日有此米》（NHK出版）、《大米名人傳授米飯基礎(chǔ)知識》（家之光協(xié)會）等。
攝影：松崎信智
讓農(nóng)產(chǎn)品飛起來
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